Wildes Trio
Rundum versorgt mit Brennnessel, Giersch und Löwenzahn
Sie treten oft gemeinsam in Erscheinung und drängen sich in Gärten und Grünanlagen zum Leid jedes Gärtners meist in großen Mengen in den Vordergrund. In ihrer Wirkung für Körper und Gesundheit sind sie völlig unterschätzt und landen statt im Magen eher als grüner Abfall auf dem Kompost. Brennnessel, Giersch und Löwenzahn. Mein wichtigster Lehrer in Sachen essbare Wildpflanzen, Dr. Markus Strauß, nannte sie nicht umsonst „das wilde Triumvirat“. Gerade in der ersten Jahreshälfte dominiert das Trio die wilde Pflanzenwelt, und auch wenn selbst Pflanzenunkundige sie meist sicher erkennen, so haben sie rein optisch wenig gemein. Der Löwenzahn mit seinen charakteristisch gezackten Blättern und strahlend gelben Blüten, der Giersch als bodendeckendes, sich unkontrolliert ausbreitendes Gewächs, mit einer Blattform die entfernt an einen Geißfuß (daher der Name) erinnert und schließlich die wehrhaft aufstrebende Brennnessel, die sich mit ihren Nesseln erfolgreich zu verteidigen weiß. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der drei lohnt sich. Denn jede von ihnen versorgt uns bis in den Herbst mit den für Stoffwechsel und Immunsystem nötigen Vitaminen und Mineralstoffen. Alle drei wirken basisch und entgiftend. Sie alle lassen sich auf vielfältige Weise verarbeiten und versprechen unterschiedliche Heilwirkungen. So werden Pesto und Co. zu potenten Helfern für unsere Gesundheit. Doch der Reihe nach.
Giersch: Wer sich die Blätter genau anschaut, erkennt vielleicht, was es mit dem Zweitnamen „Geißfuß“ auf sich hat. Die fünffach gezackte Blattform erinnert (mit etwas Fantasie) auch an den Fußabdruck eines Zickleins. Giersch liebt feuchte, nährstoffreiche Böden und ist in der Natur nahezu unverwüstlich. Hat er sich einmal im Garten angesiedelt, ist eine friedliche Koexistenz empfehlenswert, denn jeder Versuch, die Pflanze mit Harken oder Jäten loszuwerden ist zum Scheitern verurteilt, da schon aus sehr kleinen Wurzelteilen neue Triebe hervorgehen. Ich weiß wovon ich spreche. So ist jede Gartensaison von einem handfesten Interessenkonflikt mit meinem Vater geprägt, der sich auf unserem gemeinsamen Uckermärker Grundstück manifestiert. Er bekämpft entnervt den Giersch, ich esse ihn mit Leidenschaft. Jeder Versuch, das frische Grün auf seinen Teller zu bringen, ist bislang gescheitert.
Gesammelt werden sollten möglichst die jungen Blatttriebe, aber auch die weißen Blüten sind lecker. Der Doldenblütler enthält doppelt soviel Vitamin C wie Kohlgemüse, aber auch Eiweiß und Vitamin A sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Mangan, Kupfer, Titan und Bor, zudem ätherische Öle und Kurmarin.
Giersch wirkt entwässernd, vitalisierend und entzündungshemmend. Sein Geschmack ist frühlinghaft frisch, der Geruch der Blüten erinnert an Petersilie.
Rezepte mit Giersch
->Gierschlimonade: 3 Handvoll Giersch, ein Bündel frische Minze, 1 Liter Apfelsaft, 1 Liter gefiltertes Wasser, Saft einer Zitrone. Gierschblätter grob zerkleinert mit Minze in den Apfelsaft geben. 3 bis 6 Stunden ziehen lassen, dann die Kräuter entfernen, Wasser und Zitrone hinzugeben. Gekühlt genießen. Wer es weniger süß mag, kann den Apfelsaft auch weglassen.
->Giersch-Kartoffelsuppe: 400 Gramm Kartoffeln (vorgekocht), 3 Handvoll Gierschblätter, 1 Zwiebel, 500 ml Wasser, etwas Gemüsebrühe, Kokos- oder Olivenöl. Kartoffeln abpellen und in Würfel schneiden. Zwiebel klein hacken und mit Öl und Kartoffeln anbraten. Mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühe und grob gehackte Gierschblätter hinzugeben. Ca. fünf bis 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Am liebsten esse ich die jungen Blätter im Salat, gemischt mit Kultursalaten oder weiteren Wildpflanzen, wie z.B. Löwenzahn oder Brennnessel (s. auch Rezepte Löwenzahn).
Brennnessel: Wer kennt es nicht, dieses unangenehm stechende Brennen, das uns als Kinder immer wieder mal den Ausflug ins Grüne vermiest hat? Leider lässt diese Erinnerung auch im Erwachsenenalter viele noch einen großen Bogen um diese Pflanze machen. Was ihnen entgeht, ist eine kraftvolle Kombination aus Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Brennnesseln enthalten nicht nur Vitamin A, sondern auch Kalzium, Eiweiß, Magnesium, Kalium, Kieselsäure und jede Menge für den Körper leicht verwertbares Eisen. Letzteres erklärt die blutbildende Wirkung der Pflanze. Außerdem ist die Brennnessel bekannt für ihre entwässernde, reinigende Wirkung. Sie regt den Stoffwechsel an und wirkt ausgleichend auf die Verdauung. Für eine stärkende Frühjahrskur z. B. mit Frischsaft oder Tee ist sie damit bestens geeignet. Gesammelt werden die Triebspitzen im Frühjahr oder Sommer nach dem Sicheln oder Abmähen. Dafür sollten Ungeübte möglichst Handschuhe anziehen. Ich persönlich zupfe die Triebspitzen mittlerweile mit bloßen Händen (und nehme gelegentliches Brennen in Kauf). Dafür die Blätter von unten greifen und nach oben abziehen. Pieksig wird es eigentlich nur, wenn die Berührung von oben kommt. Die Samen können ab Herbst von den weiblichen Pflanzen geerntet werden. Hier sind die Samenstände hängend und dicht, während die männlichen nach oben stehen und eher spärliche Ausbeute versprechen.
Rezepte mit Brennnesseln
->Pesto aus Brennnesselsamen: 8 bis 10 Esslöffel Brennnesselsamen, eine halbe Tasse Walnüsse oder Sonnenblumenkerne, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl, 8 bis 10 getrocknete Tomaten, Pfeffer und Salz. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern, bei Bedarf etwas mehr Öl hinzugeben, damit eine homogene Masse entsteht. Passt zu Nudeln oder Gemüsegerichten.
->Brennnesselspinat: 8 bis 10 Handvoll Brennnesselblätter, 1 bis 2 Knoblauchzehen, eine mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer und Salz. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Blätter hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel kurz dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt zu Gemüse, Reis oder Kartoffeln.
->Brennnesseleis: Je eine Tasse Cashewkerne und Eiswürfel mit drei reifen, tiefgekühlten (und in Stücke geschnittenen) Bananen, dem Saft einer Zitrone im Mixer oder Küchenmaschine zu einer cremigen Masse verarbeiten. Sofort genießen!
Tipp: Für die rohe Verarbeitung der Blätter, z.B. im Salat, sollten die Blätter vorher mit einem Nudelholz gerollt werden. So werden die Brennhaare unschädlich gemacht. Denselben Effekt hat das Kochen oder Mixen (z.B. für Smoothies).
Wer unter einer Histamin-Unverträglichkeit leidet, sollte mit der Brennnessel vorsichtig sein, da sie allergische Reaktionen auslösen kann.
Löwenzahn: Für mich die Vielfältigste der Drei. Von den Wurzeln, über Blätter, Blüten und Knospen kann jeder Teil der Pflanze das ganze Jahr über schmackhaft zubereitet werden. Und während wir genießen, versorgen wir unseren Körper mit Vitaminen, gesunden Ballaststoffen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Die Blätter enthalten jede Menge Vitamin C – angeblich reicht ein einziges, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen abzudecken. Sie sollten möglichst jung gesammelt werden, da sie sonst bitter schmecken. Aber auch junge Pflanzen enthalten die für die Gesundheit so wertvollen Bitterstoffe. Genau deshalb ist Löwenzahn die Entgiftungspflanze schlechthin. Er regt die Leber, unser wichtigstes Entgiftungsorgan, aber auch den Gallenfluss an. Magnesium, Eisen und Eiweiß wirken blutbildend und regen den Stoffwechsel an. Die Wurzeln enthalten das für die Darmbakterien wertvolle, den Blutzuckerspiegel ausgleichende Inulin. Sie können gedünstet als Wildgemüse oder getrocknet und geröstet zu einer Kaffee-Alternative verarbeitet werden.
Rezepte mit Löwenzahn:
->gedünstete Löwenzahnknospen: Zwei Handvoll noch geschlossene Löwenzahnknospen, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, etwas Olivenöl. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, die Löwenzahnknospen hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren andünsten. Schmeckt zu Gemüse oder Kartoffelgerichten sowie als Topping zum Salat.
->Energiebällchen aus Löwenzahnblüten: Drei Handvoll Löwenzahnblüten, 300 g Kokosflocken, 1 Esslöffel Mandelmus, 70 bis 100 g Honig, Dattelsirup oder Agavendicksaft. Ca. 20 Mandeln für die Füllung und Mohn, Kakao oder Kokos zum Verzieren. Blüten, Kokosflocken, Mandelmus und Süße in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Kleine Bällchen formen und in der Mitte eine Mandel platzieren. In Kokos, Kakao oder Mohn wälzen. Kühl aufbewahren.
->Löwenzahnsalat: 3 bis 4 Handvoll (ca. 250 g) frische, junge Löwenzahnblätter, 3 bis 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig oder Saft einer Zitrone, etwas Knoblauch, eine halbe Tasse Kürbis- oder Sonnenblumenkerne (alternativ Walnüsse), 1 TL Honig, etwas Senf, 2 mittelgroße Tomaten 1/4 Salatgurke, Salz und Pfeffer.
Die Blätter grob hacken und aus Olivenöl, Essig oder Zitrone, Honig und Senf ein Dressing mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne zum Schluss als Topping hinzugeben, auf Wunsch mit Blüten dekorieren. Dazu schmeckt Räuchertofu oder Tempeh.
Rundum versorgt mit Brennnessel, Giersch und Löwenzahn
Sie treten oft gemeinsam in Erscheinung und drängen sich in Gärten und Grünanlagen zum Leid jedes Gärtners meist in großen Mengen in den Vordergrund. In ihrer Wirkung für Körper und Gesundheit sind sie völlig unterschätzt und landen statt im Magen eher als grüner Abfall auf dem Kompost. Brennnessel, Giersch und Löwenzahn. Mein wichtigster Lehrer in Sachen essbare Wildpflanzen, Dr. Markus Strauß, nannte sie nicht umsonst „das wilde Triumvirat“. Gerade in der ersten Jahreshälfte dominiert das Trio die wilde Pflanzenwelt, und auch wenn selbst Pflanzenunkundige sie meist sicher erkennen, so haben sie rein optisch wenig gemein. Der Löwenzahn mit seinen charakteristisch gezackten Blättern und strahlend gelben Blüten, der Giersch als bodendeckendes, sich unkontrolliert ausbreitendes Gewächs, mit einer Blattform die entfernt an einen Geißfuß (daher der Name) erinnert und schließlich die wehrhaft aufstrebende Brennnessel, die sich mit ihren Nesseln erfolgreich zu verteidigen weiß. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der drei lohnt sich. Denn jede von ihnen versorgt uns bis in den Herbst mit den für Stoffwechsel und Immunsystem nötigen Vitaminen und Mineralstoffen. Alle drei wirken basisch und entgiftend. Sie alle lassen sich auf vielfältige Weise verarbeiten und versprechen unterschiedliche Heilwirkungen. So werden Pesto und Co. zu potenten Helfern für unsere Gesundheit. Doch der Reihe nach.
Giersch - besser auf den Teller als auf den Kompost
Wer sich die Blätter genau anschaut, erkennt vielleicht, was es mit dem Zweitnamen „Geißfuß“ auf sich hat. Die fünffach gezackte Blattform erinnert (mit etwas Fantasie) auch an den Fußabdruck eines Zickleins. Giersch liebt feuchte, nährstoffreiche Böden und ist in der Natur nahezu unverwüstlich. Hat er sich einmal im Garten angesiedelt, ist eine friedliche Koexistenz empfehlenswert, denn jeder Versuch, die Pflanze mit Harken oder Jäten loszuwerden ist zum Scheitern verurteilt, da schon aus sehr kleinen Wurzelteilen neue Triebe hervorgehen. Ich weiß wovon ich spreche. So ist jede Gartensaison von einem handfesten Interessenkonflikt mit meinem Vater geprägt, der sich auf unserem gemeinsamen Uckermärker Grundstück manifestiert. Er bekämpft entnervt den Giersch, ich esse ihn mit Leidenschaft. Jeder Versuch, das frische Grün auf seinen Teller zu bringen, ist bislang gescheitert.
Gesammelt werden sollten möglichst die jungen Blatttriebe, aber auch die weißen Blüten sind lecker. Der Doldenblütler enthält doppelt soviel Vitamin C wie Kohlgemüse, aber auch Eiweiß und Vitamin A sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Mangan, Kupfer, Titan und Bor, zudem ätherische Öle und Kurmarin. Giersch wirkt entwässernd, vitalisierend und entzündungshemmend. Sein Geschmack ist frühlinghaft frisch, der Geruch der Blüten erinnert an Petersilie.
Giersch: Rezepte & Infos
Gierschlimonade: 3 Handvoll Giersch, ein Bündel frische Minze, 1 Liter Apfelsaft, 1 Liter gefiltertes Wasser, Saft einer Zitrone. Gierschblätter grob zerkleinert mit Minze in den Apfelsaft geben. 3 bis 6 Stunden ziehen lassen, dann die Kräuter entfernen, Wasser und Zitrone hinzugeben. Gekühlt genießen. Wer es weniger süß mag, kann den Apfelsaft auch weglassen.
Giersch-Kartoffelsuppe: 400 Gramm Kartoffeln (vorgekocht), 3 Handvoll Gierschblätter, 1 Zwiebel, 500 ml Wasser, etwas Gemüsebrühe, Kokos- oder Olivenöl. Kartoffeln abpellen und in Würfel schneiden. Zwiebel klein hacken und mit Öl und Kartoffeln anbraten. Mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühe und grob gehackte Gierschblätter hinzugeben. Ca. fünf bis 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Am liebsten esse ich die jungen Blätter im Salat, gemischt mit Kultursalaten oder weiteren Wildpflanzen, wie z.B. Löwenzahn oder Brennnessel (s. auch Rezepte Löwenzahn).
Brennnessel - entwässernd, entgiftend, blutbildend
Wer kennt es nicht, dieses unangenehm stechende Brennen, das uns als Kinder immer wieder mal den Ausflug ins Grüne vermiest hat? Leider lässt diese Erinnerung auch im Erwachsenenalter viele noch einen großen Bogen um diese Pflanze machen. Was ihnen entgeht, ist eine kraftvolle Kombination aus Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Brennnesseln enthalten nicht nur Vitamin A, sondern auch Kalzium, Eiweiß, Magnesium, Kalium, Kieselsäure und jede Menge für den Körper leicht verwertbares Eisen. Letzteres erklärt die blutbildende Wirkung der Pflanze. Außerdem ist die Brennnessel bekannt für ihre entwässernde, reinigende Wirkung. Sie regt den Stoffwechsel an und wirkt ausgleichend auf die Verdauung. Für eine stärkende Frühjahrskur z. B. mit Frischsaft oder Tee ist sie damit bestens geeignet. Gesammelt werden die Triebspitzen im Frühjahr oder Sommer nach dem Sicheln oder Abmähen. Dafür sollten Ungeübte möglichst Handschuhe anziehen. Ich persönlich zupfe die Triebspitzen mittlerweile mit bloßen Händen (und nehme gelegentliches Brennen in Kauf). Dafür die Blätter von unten greifen und nach oben abziehen. Pieksig wird es eigentlich nur, wenn die Berührung von oben kommt. Die Samen können ab Herbst von den weiblichen Pflanzen geerntet werden. Hier sind die Samenstände hängend und dicht, während die männlichen nach oben stehen und eher spärliche Ausbeute versprechen.
Verwendet werden nicht nur Blätter, sondern auch Blüten, Samen, Stängel und Zwiebeln. Sammelzeit ist von März bis Mai. Los geht es meist schon im März mit den Blättern. Erste Knospen, manchmal auch schon die Blüten zeigen sich im April, im Mai geht es dann mit den Samen weiter. Auch Blätter können dann noch geerntet werden.
Brennnessel: Rezepte & Infos
Pesto aus Brennnesselsamen: 8 bis 10 Esslöffel Brennnesselsamen, eine halbe Tasse Walnüsse oder Sonnenblumenkerne, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl, 8 bis 10 getrocknete Tomaten, Pfeffer und Salz. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern, bei Bedarf etwas mehr Öl hinzugeben, damit eine homogene Masse entsteht. Passt zu Nudeln oder Gemüsegerichten.
Brennnesselspinat: 8 bis 10 Handvoll Brennnesselblätter, 1 bis 2 Knoblauchzehen, eine mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer und Salz. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Blätter hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel kurz dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt zu Gemüse, Reis oder Kartoffeln.
Brennnesseleis: Je eine Tasse Cashewkerne und Eiswürfel mit drei reifen, tiefgekühlten (und in Stücke geschnittenen) Bananen, dem Saft einer Zitrone im Mixer oder Küchenmaschine zu einer cremigen Masse verarbeiten. Sofort genießen!
Tipp: Für die rohe Verarbeitung der Blätter, z.B. im Salat, sollten die Blätter vorher mit einem Nudelholz gerollt werden. So werden die Brennhaare unschädlich gemacht. Denselben Effekt hat das Kochen oder Mixen (z.B. für Smoothies).
Wer unter einer Histamin-Unverträglichkeit leidet, sollte mit der Brennnessel vorsichtig sein, da sie allergische Reaktionen auslösen kann.
Löwenzahn - das Vitamin C-Wunder
Für mich die Vielfältigste der Drei. Von den Wurzeln, über Blätter, Blüten und Knospen kann jeder Teil der Pflanze das ganze Jahr über schmackhaft zubereitet werden. Und während wir genießen, versorgen wir unseren Körper mit Vitaminen, gesunden Ballaststoffen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Die Blätter enthalten jede Menge Vitamin C – angeblich reicht ein einziges, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen abzudecken. Sie sollten möglichst jung gesammelt werden, da sie sonst bitter schmecken. Aber auch junge Pflanzen enthalten die für die Gesundheit so wertvollen Bitterstoffe. Genau deshalb ist Löwenzahn die Entgiftungspflanze schlechthin. Er regt die Leber, unser wichtigstes Entgiftungsorgan, aber auch den Gallenfluss an. Magnesium, Eisen und Eiweiß wirken blutbildend und regen den Stoffwechsel an. Die Wurzeln enthalten das für die Darmbakterien wertvolle, den Blutzuckerspiegel ausgleichende Inulin. Sie können gedünstet als Wildgemüse oder getrocknet und geröstet zu einer Kaffee-Alternative verarbeitet werden.
Löwenzahn: Rezepte & Infos
Gedünstete Löwenzahnknospen: Zwei Handvoll noch geschlossene Löwenzahnknospen, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, etwas Olivenöl. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, die Löwenzahnknospen hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren andünsten. Schmeckt zu Gemüse oder Kartoffelgerichten sowie als Topping zum Salat.
Energiebällchen aus Löwenzahnblüten: Drei Handvoll Löwenzahnblüten, 300 g Kokosflocken, 1 Esslöffel Mandelmus, 70 bis 100 g Honig, Dattelsirup oder Agavendicksaft. Ca. 20 Mandeln für die Füllung und Mohn, Kakao oder Kokos zum Verzieren. Blüten, Kokosflocken, Mandelmus und Süße in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Kleine Bällchen formen und in der Mitte eine Mandel platzieren. In Kokos, Kakao oder Mohn wälzen. Kühl aufbewahren.
Löwenzahnsalat: 3 bis 4 Handvoll (ca. 250 g) frische, junge Löwenzahnblätter, 3 bis 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig oder Saft einer Zitrone, etwas Knoblauch, eine halbe Tasse Kürbis- oder Sonnenblumenkerne (alternativ Walnüsse), 1 TL Honig, etwas Senf, 2 mittelgroße Tomaten 1/4 Salatgurke, Salz und Pfeffer.
Die Blätter grob hacken und aus Olivenöl, Essig oder Zitrone, Honig und Senf ein Dressing mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne zum Schluss als Topping hinzugeben, auf Wunsch mit Blüten dekorieren. Dazu schmeckt Räuchertofu oder Tempeh.
Kraftpaket im März
Scharbockskraut gehört zu den ersten essbaren Wildpflanzen im Frühjahr
Noch sind die meisten Bäume kahl, die letzten braunen Blätter nicht komplett verschwunden. Doch der wer genauer hinschaut, weiß: Der Frühling steht in den Startlöchern.
Während aus manchen Knospen zartes Blattgrün zaghaft sprießt, bahnt sich aus der Erde vielerorts das erste frische Grün den Weg ans Licht. Spätestens jetzt ist es Zeit, beim nächsten Gang ins Freie den Sammelbeutel griffbereit zu haben, um uns mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen direkt aus der Natur zu versorgen. Noch ist die Auswahl beschränkt, doch einige wenige Wildpflanzen stecken im März bereits voller Kraft. Nach der kalten, dunklen Jahreszeit können sie unser Immunsystem auf Vordermann und unseren Stoffwechsel in Schwung bringen.
Rettung für die Seeleute
Es ist mittags, das Wetter mild. Wie jeden Tag drehe ich zwischen Online-Meetings, Excellisten und Manuskriptarbeit – „Homeoffice“ sei Dank – meine Runden auf einem Friedhof in der Nähe meines heimatlichen Arbeitszimmers. Hier fühle ich mich ungestört. Menschen sind hier kaum, Hunde gar nicht unterwegs. Dafür gibt es zahlreiche Ecken wilder Natur. Ich lasse das Digitale hinter mir, scanne den Boden mit aufmerksamem Blick. Ich weiß, was ich suche. Auf einer freien Stelle bilden Grasbüschel, Laubreste und einige löchrig fleckige Blattreste vom letzten Jahr eine triste Gemeinschaft. Genau hier entdecke ich sie: in sattem Grün glänzende, runde, leicht herzförmige Blätter mit einem Durchmesser von nicht mehr als zwei Zentimetern. Jedes einzelne ist verbunden mit einem nur unwesentlich längeren Stängel, der wiederum aus einer Wurzelknolle kurz unter der Erdoberfläche emporstrebt. Die Blätter fest verbunden mit dem Rest der Pflanze, demonstriert das unscheinbare Kraut seine Kraft. Fast so, als wehre es sich gegen jeglichen Angriff auf sein Dasein. Es ist so widerspenstig, wie sein Name klingt: Scharbockskraut. Scharbock, der alte Name für Skorbut, verrät, was in der Pflanze steckt. Auch bekannt als „Seefahrerkrankheit“, bezeichnet Skorbut den, früher oft tödlich endenden Mangel an lebenswichtigem Vitamin C, dem viele Seeleute in frühen Zeiten nach langen Monaten auf dem Schiff ausgesetzt waren. Vermutlich hat das Kraut einst vielen von ihnen das Leben gerettet. Noch heute erinnert es nicht nur an das damalige Leid auf hoher See, sondern auch an unseren, noch heute hohen Bedarf an Extra-Vitaminen. Zwar können wir uns vielerorts nahezu rund um die Uhr mit Lebensmitteln versorgen, doch auch in Zeiten florierender Bio-Angebote ist unsere Nahrung zunehmend nährstoffarm und mit Schadstoffen belastet. Spätestens wenn sich in kühlen oder Übergangszeiten allerorts die Schniefnasen mehren, kann unser Immunsystem von einer Portion Scharbockskraut profitieren.
Ich nehme mein Taschenmesser zur Hand, und mit ein paar gezielten Schnitten gewinne ich das Kräftemessen gegen das kleine Kraftpaket. Ein paar Blättchen, mehr braucht es nicht, um meinen Vitamin-C-Haushalt auf Vordermann zu bringen. Einige davon verzehre ich gleich auf dem Heimweg, den Rest breite ich in meiner Küche aus, entferne Erde, Gras und Laubreste und gebe Krabbeltieren Gelegenheit zur Flucht. Erst dann wird meine wilde Ernte gewaschen, um kurz darauf als klein gehackte Zutat die Petersilie auf meinem Gemüse ersetzen. Das Ganze schmeckt wunderbar frisch, mild und gesund. Auf eine schnelle Verarbeitung kommt es an, da sich Vitamin C bei Wärme und Licht schnell abbaut. Auch daher empfehle ich keine Zubereitung als Tee.
Essbar bis zur Blütezeit
Bis Ende März, je nach Wetterlage, Anfang April kann das Scharbockskraut gesammelt und verzehrt werden. Sobald sich die gelben, sternförmigen Blüten zeigen, sollten wir uns allenfalls an seinem Anblick erfreuen. Dann bildet es das giftige Protoanemonin und die Pflanze wird ungenießbar.
Zu finden ist das Scharbockskraut an eher feuchten, nährstoffreichen Standorten, oft nahe Bachläufen, an Waldrändern oder auf feuchten Wiesen, wo es sich munter gerne gleich zu ganzen Teppichen ausbreitet. Mit etwas Geduld können hier größere Mengen gesammelt werden, um einen kleinen Vorrat Pesto herzustellen. So trotzen wir der kurzen Sammelzeit.
Ich bevorzuge allerdings den direkten Verzehr und hebe mir die Lust auf Pesto für die allmählich startende Bärlauch-Saison auf.
Rezepte mit Scharbockskraut
->Als frische Ergänzung zur Mahlzeit: Eine Handvoll Blätter waschen, klein hacken und auf Salat, Gemüse oder Nudeln streuen oder als grüne Zutat in ein Joghurtdressing geben. Die Stängel können mitverwendet werden.
->Pesto: Ca. 100 Gramm Blättermischung aus Scharbockskraut, Rucola oder Spinat mit 100 Gramm Nüssen, Sonnenblumenkernen oder gemahlenen Hanfsamen, 50 ml Olivenöl mit dem Saft einer halben Zitrone mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine zu einer stückigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Knoblauch abschmecken. Zitrone verhindert eine Braunfärbung durch Oxidation. Schmeckt zu Nudeln oder als Brotaufstrich. Zum Aufbewahren in ein Glas füllen und mit Olivenöl bedecken. Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.
->Winterlicher Smoothie: Je eine Handvoll Scharbockskraut und grünes Blattgemüse (z. B. Spinat oder Rucola), 1 Apfel, 1 Orange, Saft einer halben Zitrone, ein Stück Ingwer, 200 bis 300 ml Wasser im Hochleistungsmixer cremig mixen. Wahlweise mit einem Topping aus getrockneten Beeren oder Samen langsam genießen. So hat der Körper die Chance, die geballten Nährstoffe gut aufzunehmen. Smoothies sollten gekaut werden!
Rundum versorgt mit Brennnessel, Giersch und Löwenzahn
Sie treten oft gemeinsam in Erscheinung und drängen sich in Gärten und Grünanlagen zum Leid jedes Gärtners meist in großen Mengen in den Vordergrund. In ihrer Wirkung für Körper und Gesundheit sind sie völlig unterschätzt und landen statt im Magen eher als grüner Abfall auf dem Kompost. Brennnessel, Giersch und Löwenzahn. Mein wichtigster Lehrer in Sachen essbare Wildpflanzen, Dr. Markus Strauß, nannte sie nicht umsonst „das wilde Triumvirat“. Gerade in der ersten Jahreshälfte dominiert das Trio die wilde Pflanzenwelt, und auch wenn selbst Pflanzenunkundige sie meist sicher erkennen, so haben sie rein optisch wenig gemein. Der Löwenzahn mit seinen charakteristisch gezackten Blättern und strahlend gelben Blüten, der Giersch als bodendeckendes, sich unkontrolliert ausbreitendes Gewächs, mit einer Blattform die entfernt an einen Geißfuß (daher der Name) erinnert und schließlich die wehrhaft aufstrebende Brennnessel, die sich mit ihren Nesseln erfolgreich zu verteidigen weiß. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der drei lohnt sich. Denn jede von ihnen versorgt uns bis in den Herbst mit den für Stoffwechsel und Immunsystem nötigen Vitaminen und Mineralstoffen. Alle drei wirken basisch und entgiftend. Sie alle lassen sich auf vielfältige Weise verarbeiten und versprechen unterschiedliche Heilwirkungen. So werden Pesto und Co. zu potenten Helfern für unsere Gesundheit. Doch der Reihe nach.
Giersch - besser auf den Teller als auf den Kompost
Wer sich die Blätter genau anschaut, erkennt vielleicht, was es mit dem Zweitnamen „Geißfuß“ auf sich hat. Die fünffach gezackte Blattform erinnert (mit etwas Fantasie) auch an den Fußabdruck eines Zickleins. Giersch liebt feuchte, nährstoffreiche Böden und ist in der Natur nahezu unverwüstlich. Hat er sich einmal im Garten angesiedelt, ist eine friedliche Koexistenz empfehlenswert, denn jeder Versuch, die Pflanze mit Harken oder Jäten loszuwerden ist zum Scheitern verurteilt, da schon aus sehr kleinen Wurzelteilen neue Triebe hervorgehen. Ich weiß wovon ich spreche. So ist jede Gartensaison von einem handfesten Interessenkonflikt mit meinem Vater geprägt, der sich auf unserem gemeinsamen Uckermärker Grundstück manifestiert. Er bekämpft entnervt den Giersch, ich esse ihn mit Leidenschaft. Jeder Versuch, das frische Grün auf seinen Teller zu bringen, ist bislang gescheitert.
Gesammelt werden sollten möglichst die jungen Blatttriebe, aber auch die weißen Blüten sind lecker. Der Doldenblütler enthält doppelt soviel Vitamin C wie Kohlgemüse, aber auch Eiweiß und Vitamin A sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Mangan, Kupfer, Titan und Bor, zudem ätherische Öle und Kurmarin. Giersch wirkt entwässernd, vitalisierend und entzündungshemmend. Sein Geschmack ist frühlinghaft frisch, der Geruch der Blüten erinnert an Petersilie.
Giersch: Rezepte & Infos
Gierschlimonade: 3 Handvoll Giersch, ein Bündel frische Minze, 1 Liter Apfelsaft, 1 Liter gefiltertes Wasser, Saft einer Zitrone. Gierschblätter grob zerkleinert mit Minze in den Apfelsaft geben. 3 bis 6 Stunden ziehen lassen, dann die Kräuter entfernen, Wasser und Zitrone hinzugeben. Gekühlt genießen. Wer es weniger süß mag, kann den Apfelsaft auch weglassen.
Giersch-Kartoffelsuppe: 400 Gramm Kartoffeln (vorgekocht), 3 Handvoll Gierschblätter, 1 Zwiebel, 500 ml Wasser, etwas Gemüsebrühe, Kokos- oder Olivenöl. Kartoffeln abpellen und in Würfel schneiden. Zwiebel klein hacken und mit Öl und Kartoffeln anbraten. Mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühe und grob gehackte Gierschblätter hinzugeben. Ca. fünf bis 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Am liebsten esse ich die jungen Blätter im Salat, gemischt mit Kultursalaten oder weiteren Wildpflanzen, wie z.B. Löwenzahn oder Brennnessel (s. auch Rezepte Löwenzahn).
Brennnessel - entwässernd, entgiftend, blutbildend
Wer kennt es nicht, dieses unangenehm stechende Brennen, das uns als Kinder immer wieder mal den Ausflug ins Grüne vermiest hat? Leider lässt diese Erinnerung auch im Erwachsenenalter viele noch einen großen Bogen um diese Pflanze machen. Was ihnen entgeht, ist eine kraftvolle Kombination aus Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Brennnesseln enthalten nicht nur Vitamin A, sondern auch Kalzium, Eiweiß, Magnesium, Kalium, Kieselsäure und jede Menge für den Körper leicht verwertbares Eisen. Letzteres erklärt die blutbildende Wirkung der Pflanze. Außerdem ist die Brennnessel bekannt für ihre entwässernde, reinigende Wirkung. Sie regt den Stoffwechsel an und wirkt ausgleichend auf die Verdauung. Für eine stärkende Frühjahrskur z. B. mit Frischsaft oder Tee ist sie damit bestens geeignet. Gesammelt werden die Triebspitzen im Frühjahr oder Sommer nach dem Sicheln oder Abmähen. Dafür sollten Ungeübte möglichst Handschuhe anziehen. Ich persönlich zupfe die Triebspitzen mittlerweile mit bloßen Händen (und nehme gelegentliches Brennen in Kauf). Dafür die Blätter von unten greifen und nach oben abziehen. Pieksig wird es eigentlich nur, wenn die Berührung von oben kommt. Die Samen können ab Herbst von den weiblichen Pflanzen geerntet werden. Hier sind die Samenstände hängend und dicht, während die männlichen nach oben stehen und eher spärliche Ausbeute versprechen.
Verwendet werden nicht nur Blätter, sondern auch Blüten, Samen, Stängel und Zwiebeln. Sammelzeit ist von März bis Mai. Los geht es meist schon im März mit den Blättern. Erste Knospen, manchmal auch schon die Blüten zeigen sich im April, im Mai geht es dann mit den Samen weiter. Auch Blätter können dann noch geerntet werden.
Brennnessel: Rezepte & Infos
Pesto aus Brennnesselsamen: 8 bis 10 Esslöffel Brennnesselsamen, eine halbe Tasse Walnüsse oder Sonnenblumenkerne, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl, 8 bis 10 getrocknete Tomaten, Pfeffer und Salz. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern, bei Bedarf etwas mehr Öl hinzugeben, damit eine homogene Masse entsteht. Passt zu Nudeln oder Gemüsegerichten.
Brennnesselspinat: 8 bis 10 Handvoll Brennnesselblätter, 1 bis 2 Knoblauchzehen, eine mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer und Salz. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Blätter hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel kurz dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt zu Gemüse, Reis oder Kartoffeln.
Brennnesseleis: Je eine Tasse Cashewkerne und Eiswürfel mit drei reifen, tiefgekühlten (und in Stücke geschnittenen) Bananen, dem Saft einer Zitrone im Mixer oder Küchenmaschine zu einer cremigen Masse verarbeiten. Sofort genießen!
Tipp: Für die rohe Verarbeitung der Blätter, z.B. im Salat, sollten die Blätter vorher mit einem Nudelholz gerollt werden. So werden die Brennhaare unschädlich gemacht. Denselben Effekt hat das Kochen oder Mixen (z.B. für Smoothies).
Wer unter einer Histamin-Unverträglichkeit leidet, sollte mit der Brennnessel vorsichtig sein, da sie allergische Reaktionen auslösen kann.
Löwenzahn - das Vitamin C-Wunder
Für mich die Vielfältigste der Drei. Von den Wurzeln, über Blätter, Blüten und Knospen kann jeder Teil der Pflanze das ganze Jahr über schmackhaft zubereitet werden. Und während wir genießen, versorgen wir unseren Körper mit Vitaminen, gesunden Ballaststoffen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Die Blätter enthalten jede Menge Vitamin C – angeblich reicht ein einziges, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen abzudecken. Sie sollten möglichst jung gesammelt werden, da sie sonst bitter schmecken. Aber auch junge Pflanzen enthalten die für die Gesundheit so wertvollen Bitterstoffe. Genau deshalb ist Löwenzahn die Entgiftungspflanze schlechthin. Er regt die Leber, unser wichtigstes Entgiftungsorgan, aber auch den Gallenfluss an. Magnesium, Eisen und Eiweiß wirken blutbildend und regen den Stoffwechsel an. Die Wurzeln enthalten das für die Darmbakterien wertvolle, den Blutzuckerspiegel ausgleichende Inulin. Sie können gedünstet als Wildgemüse oder getrocknet und geröstet zu einer Kaffee-Alternative verarbeitet werden.
Löwenzahn: Rezepte & Infos
Gedünstete Löwenzahnknospen: Zwei Handvoll noch geschlossene Löwenzahnknospen, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, etwas Olivenöl. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, die Löwenzahnknospen hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren andünsten. Schmeckt zu Gemüse oder Kartoffelgerichten sowie als Topping zum Salat.
Energiebällchen aus Löwenzahnblüten: Drei Handvoll Löwenzahnblüten, 300 g Kokosflocken, 1 Esslöffel Mandelmus, 70 bis 100 g Honig, Dattelsirup oder Agavendicksaft. Ca. 20 Mandeln für die Füllung und Mohn, Kakao oder Kokos zum Verzieren. Blüten, Kokosflocken, Mandelmus und Süße in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Kleine Bällchen formen und in der Mitte eine Mandel platzieren. In Kokos, Kakao oder Mohn wälzen. Kühl aufbewahren.
Löwenzahnsalat: 3 bis 4 Handvoll (ca. 250 g) frische, junge Löwenzahnblätter, 3 bis 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig oder Saft einer Zitrone, etwas Knoblauch, eine halbe Tasse Kürbis- oder Sonnenblumenkerne (alternativ Walnüsse), 1 TL Honig, etwas Senf, 2 mittelgroße Tomaten 1/4 Salatgurke, Salz und Pfeffer.
Die Blätter grob hacken und aus Olivenöl, Essig oder Zitrone, Honig und Senf ein Dressing mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne zum Schluss als Topping hinzugeben, auf Wunsch mit Blüten dekorieren. Dazu schmeckt Räuchertofu oder Tempeh.
Mit Bärenkraft ins Frühjahr starten
Mit Bärenkraft ins Frühjahr starten
Jetzt ist Bärlauch-Zeit
Es ist wieder so weit. Spätestens im April, häufig bereits im März schleicht sich dieses Kraut Jahr für Jahr auf magische Weise in die Alltagsgespräche ein: Bärlauch. Die meisten Menschen mögen von wildem Grün sonst eher unbeeindruckt sein, doch geht es um diese kräftig grünen, spitzen, zarten Blätter mit dem typisch aromatischen Knoblauchgeschmack, herrscht ein seltsamer Konsens. Wenn die Temperaturen steigen, die Säfte allerorten wieder fließen, dann – da sind wir uns einig – ist Bärlauch-Zeit.
Jetzt ist Bärlauch-Zeit
Es ist wieder so weit. Spätestens im April, häufig bereits im März schleicht sich dieses Kraut Jahr für Jahr auf magische Weise in die Alltagsgespräche ein: Bärlauch. Die meisten Menschen mögen von wildem Grün sonst eher unbeeindruckt sein, doch geht es um diese kräftig grünen, spitzen, zarten Blätter mit dem typisch aromatischen Knoblauchgeschmack, herrscht ein seltsamer Konsens. Wenn die Temperaturen steigen, die Säfte allerorten wieder fließen, dann – da sind wir uns einig – ist Bärlauch-Zeit. Man tauscht sich aus, spricht über Sammelorte und – natürlich Rezepte.
Unglaublich gesund und lecker
Mir geht es ganz genauso. Während ich diese Zeilen schreibe, lagern in meinem Kühlschrank die ersten Gläser voll köstlichen Pestos, mit dem ich seit einigen Tagen mein Abendessen aufwerte. So wird es jetzt erstmal eine Weile weitergehen. Ist die Bärlauch-Saison erstmal da, kann ich nicht genug kriegen von diesem würzigen Lauchgewächs, das nicht nur lecker, sondern auch unglaublich gesund ist. Bärlauch wirkt entgiftend, blutreinigend und antiseptisch, senkt den Blutdruck, reguliert die Verdauung und versorgt den Körper mit Vitamin C. Senföle und schwefelhaltige Verbindungen regen den Stoffwechsel an. Das alles verleiht „Bärenkräfte“, wie schon die alten Germanen wussten. Für sie war der Bärlauch wie auch sein Namensgeber, der Bär, DER Frühlingsbringer, bestens geeignet, um den Körper nach einem langen kalten Winter wieder auf Trab zu bringen. Angeblich stopften sich die Bären nach ihrem Winterschlaf mit den Blättern voll, um wieder munter zu werden.
Zwar ist der Bärlauch für mich nicht das erste und einzige Kraut im Frühjahr, aber ihm widme ich meist eigene Sammelausflüge, wächst er doch an ganz speziellen Stellen, bevorzugt im Wald auf humusreichen, eher feuchten Böden.
Achtsam sammeln
Vor wenigen Tagen ging es los: Ausgestattet mit einer kleinen Küchenschere und einigen Einkaufsbeuteln aus Stoff stromere ich durch ein Waldgebiet in der Nähe. Mein Ziel ist die mir bekannte Stelle, wo mein Kraut verlässlich jedes Frühjahr massenhaft aus dem Boden sprießt. Der Anblick lässt mein Herz höherschlagen, ich knie mich auf den weichen Waldboden und schneide behutsam die Blätter ab, manchmal nur eins, manchmal mehrere auf einmal, aber immer mit Bedacht und vor allem so, dass die Wurzelknollen nicht verletzt werden. Ich muss mich bremsen, denn schließlich möchte ich meinen Freund im nächsten Jahr hier wieder begrüßen dürfen. Wird das gesamte Büschel Blätter, das aus einer Zwiebel wächst, geerntet, kann sich die Pflanze nicht regenerieren.
Das Wunderkraut aus dem Osten
Allerdings, und jetzt ist Zeit für einen kleinen Exkurs, handelte es sich bei diesem ersten Sammelerlebnis der Saison, nicht um den echten Bärlauch. Mein Glücksgefühl verdanke ich seinem nahen Verwandten, dem sogenannten Wunderlauch. Wie der echte, hat auch er diesen typischen knoblauchartigen Geschmack und den Duft der enthaltenen ätherischen Öle, auch seine Heilwirkungen sind ähnlich. Was den Wunderlauch jedoch deutlich vom Original unterscheidet, ist seine Milde. Genau richtig also für Menschen wie mich, denen die Schärfe eines echten Bärlauch-Pestos die Tränen in die Augen treibt. Zumal abmildernde Zutaten wie Käse für vegane Esser wie mich wegfallen. Optisch unterscheiden sich die beiden Arten aufgrund der unterschiedlichen Wuchsform der Blätter, die beim Wunderlauch schmaler und heller sind und fast grasartig wirken.
Was also hat es auf sich mit diesem Wunderlauch, der auch als Berliner Lauch bezeichnet wird, weil er angeblich nur nahe der Hauptstadt gedeiht (was ich allerdings nicht bestätigen kann, da ich auch in Hannover bereits ausgiebig gesammelt und genossen habe)?
Angeblich stammt dieser ursprünglich aus dem Kaukasus, wächst aber auch im Iran und Turkmenistan und wurde wohl einst von dort eingeschleppt. Er breitet sich seither schnell zu ganzen Teppichen aus und gilt als invasive Pflanzenart.
Ich erfreue mich allerdings lieber an der Fülle, anstatt mich über deren ungehinderte Ausbreitung zu sorgen. Wer einmal den Blick für dieses wundersame Kraut geöffnet hat, entdeckt ihn nicht nur im Wald, sondern auch mitten in der Stadt, an den überraschendsten Orten. Den echten habe ich bislang nahezu ausschließlich in Wäldern gefunden, wo auch er sich allerdings massiv ausbreiten kann. Ich freue ich mich jetzt schon auf meinen alljährlichen Sammel-Ausflug in den Leipziger Auwald, wo mich die Fülle an sattgrünen Bärlauch-Teppichen immer wieder ins Staunen versetzt und mir anschließend meist ein stundenlanges Küchenchaos, und einen sich stetig füllenden Tiefkühl- und Kühlschrank beschert. So darf sich der Bärlauch auch bei mir zuhause munter ausbreiten. Lange wird er erfahrungsgemäß nicht bleiben. Denn für einen Kühlschrankhüter ist er, ob echt oder nicht, viel zu schmackhaft.
Vorsicht Verwechslungsgefahr!
Aronstab, Herbstzeitlose und Maiglöckchen sind giftige Zeitgenossen mit ähnlichem Erscheinungsbild und Wuchsorten. Charakteristisch für den Bärlauch ist sein Knoblauchgeruch. Seine Blätter wachsen, anders als die der giftigen Doppelgänger direkt aus dem Stängel. Beim Sammeln unbedingt genau hinschauen und im Zweifelsfall die Nase einsetzen!
Rezepte & Info
Verwendet werden nicht nur Blätter, sondern auch Blüten, Samen, Stängel und Zwiebeln. Sammelzeit ist von März bis Mai. Los geht es meist schon im März mit den Blättern. Erste Knospen, manchmal auch schon die Blüten zeigen sich im April, im Mai geht es dann mit den Samen weiter. Auch Blätter können dann noch geerntet werden.
Bärlauch-Pesto, ganz klassisch: 100 g Bärlauch-Blätter wahlweise mit 100 g Nüssen, Mandeln, Cashew-/Sonnenblumen- oder Kürbiskernen, 100 ml Olivenöl, Saft einer Zitrone und etwas Salz in einem Mixer oder mit dem Küchenstab zu einer stückigen Masse verarbeiten. In saubere Schraubgläser füllen und mit Olivenöl bedecken. So hält sich das Pesto im Kühlschrank für mehrere Wochen. Schmeckt zu Nudel- oder Reisgerichten, im Salat oder pur auf Brot.
Fermentierte Bärlauch-Blätter: Frische ganze Bärlauch-Blätter in ein Glas (möglichst mit Bügelverschluss) stopfen, mit 2-prozentiger Salzlösung übergießen (=20 g Salz auf 1 l Wasser, bzw. 10 g Salz auf 500 ml Wasser) und mit einem Gewicht aus Glas oder Keramik beschweren, damit die Blätter während der Fermentation mit Wasser bedeckt bleiben. Eine Woche bei Raumtemperatur im Halbdunkeln lagern, danach kühl stellen. Nach ca. drei Wochen kann probiert werden. Das Ferment hält sich bis zu einem Jahr. Schmeckt zu Brot, Salat oder kleingehackt mit warmen Gerichten.
Eingelegte Bärlauch-Knospen: Etwa eine Tasse Bärlauch-Knospen in einem Sud aus Apfelessig und Wasser (Verhältnis 1:4) sowie ca. 1 EL Salz (möglichst Steinsalz) für zwei bis drei Minuten kochen, in ein Schraubglas füllen und sofort den Deckel fest verschließen. Für eine lange Haltbarkeit (mind. 1 Jahr) sollte sich beim Abkühlen ein Vakuum bilden. Die Knospen sind eine leckere Verfeinerung für Salate, Brot oder Gemüsegerichte.
Samen und Früchte: Die noch grünen Früchte mit heißem Wasser übergießen, abtropfen in ein Schraubglas geben, salzen und mit Olivenöl übergießen. Sie schmecken als Topping auf Brot oder Salat. Vollständig reife Samen können getrocknet und gemörsert als scharfes Gewürz anstelle von Pfeffer verwendet werden.
Bärlauch-Öl: Drei Handvoll Blätter grob zerkleinern und mit einem Liter nativem Olivenöl übergießen. In einer dunklen Flasche vier Wochen stehen lassen, dann abseihen. Das so gewonnene Öl enthält alle heilwirksamen Inhaltsstoffe des Bärlauchs und kann z.B. zu Salat, Fisch, Brot oder Kartoffeln gegessen werden. Es hält sich für mehrere Monate.
Tipp:
Die frischen Bärlauch-Blätter können auch grob gehackt eingefroren werden. Sie dienen dann als würzige Beigabe zu unterschiedlichsten Gemüse- oder Fischgerichten. Zum Trocknen eignet sich das Kraut nicht, da das Aroma, genauso wie die wertvollen Inhaltsstoffe, schnell verfliegt.